Tigelle e gnocco fritto: il pane della tradizione modenese

Sono il punto di partenza di ogni tavolata modenese, e insieme l'oggetto della discussione più ricorrente della provincia: si dicono tigelle o crescentine? La risposta è documentata, ed è più interessante della domanda.

Tigelle o crescentine? La risposta corretta è la seconda

Secondo l'Accademia della Crusca, la parola tigella deriva dal dialettale tigèla, a sua volta dal latino tegula, e in origine non indicava il pane ma il disco di terracotta refrattaria usato per cuocerlo. Il nome tradizionale del prodotto nell'Appennino modenese è crescentina.

L'uso di "tigella" per il cibo è attestato solo dal 1962, in un articolo di giornale, e si è diffuso con la commercializzazione — anche per evitare l'ambiguità con la crescentina bolognese, che a Bologna indica invece lo gnocco fritto. Oggi entrambi i termini sono nei dizionari e il disciplinare regionale registra il prodotto come "Crescentina (Tigella) di Modena", riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale con zona di produzione limitata alla provincia di Modena.

Come nasce: foglie di castagno e dischi roventi

La ricetta originale è di una semplicità disarmante: farina, acqua, sale. La cottura storica avveniva nel focolare, impilando alternativamente dischi di terracotta roventi, pasta e foglie di castagno o di noce, che cedevano profumo e umidità all'impasto. Oggi si usano piastre in materiale refrattario, ma il principio resta lo stesso: calore secco e diretto, cottura breve.

La farcitura classica è la cunza, il pesto modenese: lardo pestato con aglio e rosmarino, più Parmigiano Reggiano grattugiato. Si apre la crescentina ancora calda e la si farcisce: il grasso si scioglie al contatto e il pane assorbe l'aroma. Accanto alla cunza, i salumi del territorio — e a Castelnuovo Rangone, paese della lavorazione delle carni suine, la scelta non manca.

Il gnocco fritto, e perché a Modena si dice "il gnocco"

L'origine dello gnocco fritto viene attribuita ai Longobardi, ai quali si deve la diffusione dell'uso dello strutto. L'impasto modenese prevede farina, strutto, acqua frizzante, sale e lievito; nasce come sostituto del pane e come colazione contadina invernale.

I nomi cambiano di provincia in provincia: gnocco fritto a Modena e Reggio — con l'articolo maschile, "il gnocco", che fuori dall'Emilia fa sempre discutere — crescentina a Bologna, torta fritta a Parma. È lo stesso principio, tre nomi diversi nel raggio di cento chilometri.

Come li serviamo

Gnocco e tigelle arrivano caldi e preparati al momento: è l'unico modo in cui hanno senso. Li serviamo con i salumi del territorio, la cunza e i formaggi, come antipasto o come tavolata completa, in sala o nella veranda estiva quando la stagione lo permette.

Domande frequenti

Si dice tigelle o crescentine?

Crescentina è il nome storicamente corretto del pane; tigella indicava in origine il disco di terracotta usato per cuocerlo. Oggi si usano entrambi e il disciplinare regionale registra il prodotto come Crescentina (Tigella) di Modena.

Dove mangiare gnocco e tigelle vicino a Maranello?

A Castelnuovo Rangone, a circa 8 chilometri da Maranello e dal Museo Ferrari: Trattoria del Fienile da Rudy, Via Casette Zanasi 41.

Che cos'è la cunza?

Il pesto modenese con cui si farciscono crescentine e borlenghi: lardo pestato con aglio e rosmarino, con Parmigiano Reggiano grattugiato.

Qual è la differenza tra gnocco fritto e crescentina bolognese?

Sono la stessa cosa con nomi diversi: a Bologna crescentina indica lo gnocco fritto, mentre a Modena indica la tigella. A Parma lo stesso impasto si chiama torta fritta.