Tortellini e tortelloni fatti in casa: la sfoglia come misura di una trattoria
In provincia di Modena la pasta fresca è il capitolo su cui una cucina si gioca la reputazione. Non è una questione di ricetta — quella la conoscono tutti — ma di gesto quotidiano: tirare la sfoglia a mano, ogni giorno, e preparare il ripieno in casa.
Il tortellino: mille anni di storia e una leggenda inventata
Il termine turtellorum compare in una pergamena del 1112, ben prima delle leggende che circondano questo piatto. La celebre storia dell'ombelico di Venere spiato dall'oste, va detto, non è una fonte storica: è un'invenzione ottocentesca di Giuseppe Ceri, parodia della Secchia rapita di Alessandro Tassoni.
La disputa secolare tra Modena e Bologna sulla paternità del tortellino fu risolta a fine Ottocento indicando Castelfranco Emilia, sulla via Emilia, esattamente a metà strada tra le due città. Il termine "tortellini" compare in un menu di cena natalizia del 1708; il midollo entra nel ripieno nel Settecento, la mortadella nell'Ottocento. La ricetta depositata dalla Dotta Confraternita del Tortellino alla Camera di commercio prevede lombo di maiale, prosciutto, mortadella, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata.
La sfoglina: un mestiere che non si impara dalla ricetta
La sfoglina tira la sfoglia di sola farina e uova con il mattarello, su un tagliere di legno, fino a renderla sottile e opaca al punto giusto. È un mestiere tradizionalmente femminile, che si trasmette per imitazione più che per iscritto, e che a Bologna ha un metro di giudizio proverbiale: in controluce, dalla sfoglia, si deve vedere il santuario di San Luca.
La differenza rispetto alla pasta industriale è immediatamente percepibile: la sfoglia tirata a mano ha una superficie leggermente ruvida e irregolare, che trattiene il condimento invece di lasciarlo scivolare. È il motivo per cui un tortellino fatto in casa e uno comprato, con lo stesso ripieno, non sono lo stesso piatto.
Come li facciamo noi
Tortellini e tortelloni vengono preparati ogni giorno, con la sfoglia tirata in casa e le migliori materie prime del territorio modenese. I tortellini li serviamo in brodo, secondo tradizione, oppure asciutti con burro e salvia; i tortelloni li proponiamo anche con crema e una riduzione di aceto balsamico.
Accanto alla pasta ripiena restano i grandi classici della tradizione emiliana: tagliatelle, paste al forno e lasagne, tutte preparate nella nostra cucina. Chi cerca un ristorante con pasta fatta in casa vicino a Modena trova qui il lavoro quotidiano che c'è dietro, non solo il piatto finito.
Vieni a provare
Tortellini e tortelloni tirati a mano ogni giorno, tagliatelle e paste al forno preparate in cucina. A pranzo e a cena, anche in sala riservata per gruppi.
Via Casette Zanasi, 41 · 41051 Castelnuovo Rangone (MO) · Lunedì-sabato 12:00–14:30 e 19:00–22:00, domenica 12:00–14:30
Domande frequenti
I tortellini sono davvero fatti in casa?
Sì: sfoglia tirata a mano e ripieno preparato nella nostra cucina, ogni giorno. Lo stesso vale per tortelloni, tagliatelle e paste al forno.
Si possono mangiare i tortellini in brodo?
Sì, sono la nostra proposta tradizionale, insieme alla versione asciutta con burro e salvia.
Dove sono nati i tortellini, a Modena o a Bologna?
La disputa fu risolta a fine Ottocento indicando Castelfranco Emilia, sulla via Emilia, a metà strada tra le due città. Il termine turtellorum compare già in una pergamena del 1112.
Dove si mangia la pasta fresca fatta in casa vicino a Modena?
Alla Trattoria del Fienile da Rudy, in Via Casette Zanasi 41 a Castelnuovo Rangone (MO), a 13 km da Modena e 8 km da Maranello.